השמן שהופק מפרי הזית מכונה במקרא "יצהר". בימי קדם הוא שימש רכיב חשוב במזון האדם; הדליקו בו אור בנרות ובמנורת שבעת הקנים בבית המקדש; שמן הזית שימש למשיחת מלכים וכוהנים ובפולחן המנחות במזבחות; היה לו חלק חשוב בהכנת תמרוקים ותכשירי רפואה; מהעץ הכינו כלים וחפצים, ושימושים נוספים.

עץ הזית מניב פרי בראשית החורף. בסוף העונה מגיעים הזיתים להבשלה מלאה, ואז משתנה צבעם הירוק לשחור. כיום מבחינים בין זנים להפקת שמן לבין זנים למאכל. עם הידועים שבהם נימנים הזנים: סורי, מנזנילו, נבאלי וברנע.

קטיף הזיתים נקרא "מסיקה" ועונת הקטיף – "מסיק". את הזיתים מסקו ביד או בנקיפה, כלומר חבטו בענפי העץ במקלות, והזיתים צנחו על יריעות בד שנפרשו על פני האדמה ונלקטו מהן לסלים. כיום מתבצעת המסיקה בעזרת מכונות ניעור המטלטלות את העצים.

כבישת זיתים למאכל נעשית בדרך-כלל לאחר שמרחיקים מהם תחילה את המרירות על-ידי שטיפה והשריה במים.


שיטות הכנה
הזיתים המיועדים להפקת שמן נלקחים לבית-הבד. המפעל נקרא כך על שום הקורה (בד) הגדולה, שהייתה החלק העיקרי במתקן הסחיטה הקדום.

השלב הראשון בהפקת השמן היה ריסוק הזיתים במפרכה – אבני ריחיים עגולות גדולות: אבן מאוזנת המשמשת אגן ריסוק, ועליה מתגלגלת אבן ריסוק אנכית, שהונעה בכוח בהמה.
השלב השני היה כבישה (סחיטה) של רסק הזיתים. הרסק הוכנס לסלים הקלועים מאריג גס או מסיבים (עקלים בעברית הקדומה), אשר הוטענו במכבש שהופעל בעזרת משקולות או על-ידי בורג עץ גדול.
השלב השלישי היה הפרדת השמן מן המוהל שנסחט, שבו מעורבים גם מים.

הטכנולוגיה המודרנית שומרת על סדר הפעולות הבסיסי אולם כולן מתבצעות ברצף במכונה משוכללת אחת, ללא מגע יד אדם. גם בתי-הבד המשתמשים בטכנולוגיה מודרנית, שומרים על עקרון הפקת השמן בתהליך "כתית", כלומר בתהליך מיכני של דחיסה והידוק בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים. השמן המובחר ביותר מופק ב"כבישה קרה", כלומר בתהליך "כתית" ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.


ערך תזונתי ותכונות בריאותיות
צריכת שמן הזית בימינו גדלה והולכת בשל המודעות הגוברת לטעמו ולערכו התזונתי והרפואי.

שמן זית מכיל נוגדי חימצון, כגון Polyphenols ו- Tocopherols . כמו כן, הוא כולל ויטמין E, שנחשב לבעל תרומה חיובית לבריאותנו.

סיווגי איכות
גורמים רבים משפיעים על איכות שמן הזית: שיטות הגידול של עצי הזית, המצב הפיסי של הזיתים, הכמויות המועברות לבית הבד ומשך הזמן העובר בין המסיק לבין הכבישה.

סיווג האיכות הגבוה ביותר הוא Extra Virgin Olive Oil, וכבישה קרה היא חיונית להשגת שמן זית איכותי.



עמוד ראשי | שמן זית מהו? | שמן זית בישראל | חלוצה, הזיתים והשמן | היכן ניתן למצוא שמן זית בישראל? | עידכונים וכתבות | צור קשר  
     
  חלוצה בע"מ
רחוב ספיר 1 ת.ד.12570
הרצליה 46733
09-9603700

ENGLISH Design by ByTech