שמן זית בישראל
שמן זית מהו?
השמן שהופק מפרי הזית מכונה במקרא "יצהר". בימי קדם הוא שימש רכיב חשוב במזון האדם; הדליקו בו אור בנרות ובמנורת שבעת הקנים בבית המקדש; שמן הזית שימש למשיחת מלכים וכוהנים ובפולחן המנחות במזבחות; היה לו חלק חשוב בהכנת תמרוקים ותכשירי רפואה; מהעץ הכינו כלים וחפצים, ושימושים נוספים. עץ הזית מניב פרי בראשית החורף. בסוף העונה מגיעים הזיתים להבשלה מלאה, ואז משתנה צבעם הירוק לשחור. כיום מבחינים בין זנים להפקת שמן לבין זנים למאכל. עם הידועים שבהם נימנים הזנים: סורי, מנזנילו, נבאלי וברנע. קטיף הזיתים נקרא "מסיקה" ועונת הקטיף – "מסיק". את הזיתים מסקו ביד או בנקיפה, כלומר חבטו בענפי העץ במקלות, והזיתים צנחו על יריעות בד שנפרשו על פני האדמה ונלקטו מהן לסלים. כיום מתבצעת המסיקה בעזרת מכונות ניעור המטלטלות את העצים. כבישת זיתים למאכל נעשית בדרך-כלל לאחר שמרחיקים מהם תחילה את המרירות על-ידי שטיפה והשריה במים.
שמן זית חלוצה 500 מ''ל
הזית נימנה עם שבעת המינים שבהם התברכה ארץ-ישראל: "ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח, ח). השימוש בזית כעץ פרי החל בארץ בתקופה הניאוליתית לפני כשבעת אלפים שנה. ברחבי הארץ התגלו שרידים של מאות בתי-בד עתיקים לעצירת שמן, רובם – למן תקופת הברזל (מאות ט'-ח' לפנה"ס) ועד ימינו. עץ הזית הפך להיות ממאפייני הנוף של ארץ-ישראל, סמל חשוב לשורשיות והתגלמות של תקווה. היונה נשאה "עלה זית טרף בפיה, וידע נח כי קלו המים מעל הארץ" (בראשית ח, יא). ענף הזית הפך סמל לשלום בארץ ובעמים, ומעטר כיום את סימלה של מדינת ישראל. מטעי הזיתים נפוצים כיום בעיקר בהרי השומרון הגליל והנגב. בימי קדם גידלו זיתים כמעט בכל אזורי הארץ, כפי שמעידה תפוצת בתי-הבד.
שיטות הכנה
הזיתים המיועדים להפקת שמן נלקחים לבית-הבד. המפעל נקרא כך על שם הקורה (בד) הגדולה, שהייתה החלק העיקרי במתקן הסחיטה הקדום.
שלב ראשון
השלב הראשון בהפקת השמן היה ריסוק הזיתים במפרכה – אבני ריחיים עגולות גדולות: אבן מאוזנת המשמשת אגן ריסוק, ועליה מתגלגלת אבן ריסוק אנכית, שהונעה בכוח בהמה.
שלב שני
השלב השני היה כבישה (סחיטה) של רסק הזיתים. הרסק הוכנס לסלים הקלועים מאריג גס או מסיבים (עקלים בעברית הקדומה), אשר הוטענו במכבש שהופעל בעזרת משקולות או על-ידי בורג עץ גדול.
שלב שלישי
השלב השלישי היה הפרדת השמן מן המוהל שנסחט, שבו מעורבים גם מים.
ערך תזונתי ותכונות בריאותיות
צריכת שמן הזית בימינו גדלה והולכת בשל המודעות הגוברת לטעמו ולערכו התזונתי והרפואי. שמן זית מכיל נוגדי חימצון, כגון Polyphenols ו- Tocopherols . כמו כן, הוא כולל ויטמין E, שנחשב לבעל תרומה חיובית לבריאותנו.
ערך תזונתי ותכונות בריאותיות
גורמים רבים משפיעים על איכות שמן הזית: שיטות הגידול של עצי הזית, המצב הפיסי של הזיתים, הכמויות המועברות לבית הבד ומשך הזמן העובר בין המסיק לבין הכבישה. סיווג האיכות הגבוה ביותר הוא Extra Virgin Olive Oil, וכבישה קרה היא חיונית להשגת שמן זית איכותי.
הטכנולוגיה המודרנית שומרת על סדר הפעולות הבסיסי אולם כולן מתבצעות ברצף במכונה משוכללת אחת, ללא מגע יד אדם. גם בתי-הבד המשתמשים בטכנולוגיה מודרנית, שומרים על עקרון הפקת השמן בתהליך "כתית", כלומר בתהליך מיכני של דחיסה והידוק בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים. השמן המובחר ביותר מופק ב"כבישה קרה", כלומר בתהליך "כתית" ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.
